Il Pacchetto igiene (Regolamenti CE 852/04, 853/04 e 854/04 e le altre norme di riferimento inserite nel pacchetto) ribadiscono l’importanza dell’ autocontrollo in tutto il settore delle produzioni agro-alimentari con particolare riferimento all’applicazione di un sistema HACCP. La stessa produzione primaria (produzioni agricole, allevamento, alimenti zootecnici) è stata direttamente coinvolta (la normativa fa riferimento alla responsabilizzazione del produttore primario). Secondo quanto previsto dal Reg. CE 183/05 anche i produttori di alimenti zootecnici (mangimifici, impianti di essicazione e lavorazione materie prime destinate all’alimentazione zootecnica) devono attuare un piano di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP.
Tutti gli adempimenti in materia di autocontrollo, in qualunque settore, sono a carico del Responsabile dell’azienda che deve predisporre, mantenere attivo e mettere a disposizione dell'autorità competente la documentazione necessaria per dare garanzia della sicurezza alimentare delle proprie produzioni.
Il sistema di Autocontrollo deve essere specifico per ogni singola realtà aziendale. L'individuazione dei punti critici deve essere effettuata svolgendo un analisi del rischio. Il sistema di Autocontrollo deve essere documentato in quanto la documentazione è il mezzo per dimostrare a terzi l'effettiva osservanza delle regole e delle procedure di prevenzione dai rischi di cui si è dotata l'azienda.
La predisposizione della documentazione relativa all'autocontrollo richiede l'attiva partecipazione ed il coinvolgimento della Direzione aziendale. L'impostazione di un Sistema di Autocontrollo deve ispirarsi a quelli che sono i principi del metodo HACCP, ovvero analizzare i potenziali pericoli per gli alimenti, stimare i rischi e stabilire specifiche misure di controllo.
Il sistema, per essere efficace, deve essere in grado di dimostrare la capacità di mantenere il processo sotto controllo.

Un Sistema di Autocontrollo dovrà quindi essere costituito, come base, da:

• Studio HACCP
• Procedure di gestione di attività specifiche (es: pulizia, disinfestazione, formazione personale, qualificazione dei fornitori, ecc.)
• Procedure specifiche per la gestione dei requisiti cogenti (es: rintracciabilità in riferimento al Reg. CE 178/02, smaltimento dei rifiuti in riferimento al Reg. CE 1774/02 e successive modifiche, gestione allergeni Dir. CE 89/2003 recepita dal D.Lgs. 114/2006 e successive modifiche/integrazioni)

I vantaggi:

• Strumento per dare garanzia della sicurezza alimentare delle proprie produzioni
• Controllo del processo produttivo
• Esecuzione di un’ analisi dei pericoli (strumento guida per la politica di sicurezza alimentare aziendale)
• Esecuzione di un’analisi dei rischi